Depois de mui­tas ten­ta­ti­vas e tes­tes, o quei­jei­ro che­ga ao pro­du­to de qua­li­da­de que bus­ca­va 

EMPRE­EN­DE­DO­RIS­MO

A arte de pro­du­zir
QUEI­JOS DIFE­REN­CI­A­DOS

Arte e pai­xão estão na base do tra­ba­lho de um jovem minei­ro em sua bus­ca para pro­du­zir quei­jos arte­sa­nais de qua­li­da­de, com sabor, tex­tu­ra e aro­ma espe­ci­ais João Antô­nio dos San­tos, tex­to e fotos

 

João Antô­nio dos San­tos, tex­to e fotos

João, João­zi­nho, João Lau­ra, como ele pre­fe­re, que tem por nome de batis­mo João Antô­nio Noguei­ra Filho, é um empre­en­de­dor mui­to bom de pro­sa. Bas­tou o repór­ter che­gar à Fazen­da Velha, no muni­cí­pio de Pas­sa Qua­tro, no sul de Minas Gerais, e já foi fis­ga­do por seu sor­ri­so fran­co e cor­tês de boas-vin­das à Quei­ja­ria San­to Antô­nio. Em pou­co tem­po, entre uma degus­ta­ção e outra, somos envol­vi­dos por sua nar­ra­ti­va ao expli­car a his­tó­ria e a pai­xão na raiz de seus apre­ci­a­dos quei­jos de mas­sa dura cura­da e mas­sa mole cre­mo­sa, com uma cas­ca de fun­gos. Des­fi­an­do seu con­tar, João Lau­ra bus­ca lá nos fun­dões da memó­ria da famí­lia o iní­cio de tudo, que data de 1703, quan­do seus ances­trais, oriun­dos de Por­tu­gal, che­ga­ram a Pou­so Alto (MG) tra­zen­do jun­to umas reses de gado vacum, linha­gem comum no Nor­te lusi­ta­no. Está aí o iní­cio da his­tó­ria fami­li­ar liga­da ao lei­te, que João Lau­ra enfa­ti­za con­ti­nu­ar, com seus quei­jos que con­quis­tam pala­da­res dos mais requin­ta­dos apre­ci­a­do­res des­sa igua­ria gas­tronô­mi­ca.

Tra­zen­do a his­tó­ria para mais per­to, ele con­ta como come­çou a nova fase de pro­du­ção de quei­jos. Em 1964, seu avô adqui­riu a Fazen­da Velha, onde a famí­lia Noguei­ra está até hoje. “Meu avô pro­du­zia lei­te e fabri­ca­va quei­jos, comer­ci­a­li­zan­do-os na região. Tem­pos depois, sem con­di­ção de con­ti­nu­ar sozi­nho, desis­tiu, e pas­sou a se dedi­car à lavou­ra e à pro­du­ção de lei­te”, con­ta.

Bem mais tar­de, com a fazen­da já esta­be­le­ci­da, a famí­lia reto­mou a fabri­ca­ção de quei­jos (par­me­são, muça­re­la, pro­vo­lo­ne) ape­nas no perío­do das águas, ven­den­do-os no mer­ca­do ata­ca­dis­ta. Seu filho, João Antô­nio Noguei­ra, deu con­ti­nui­da­de à prá­ti­ca por um bom tem­po. Depois, aca­bou desis­tin­do para focar no incre­men­to de um sis­te­ma de alta pro­du­ti­vi­da­de lei­tei­ra, che­gan­do, em 2006, a um volu­me diá­rio de mais de 3 mil litros de lei­te. (Ops!, caro lei­tor, não se con­fun­da com tan­tos Joões Antô­ni­os: o repór­ter; o João Antô­nio, pai de nos­so entre­vis­ta­do, João Antô­nio, o quei­jei­ro). 

Na épo­ca de gran­de pro­du­ção, o reba­nho da Fazen­da Velha era cons­ti­tuí­do por ani­mais Giro­lan­dos 3/8, com alguns Holan­de­ses puros. “Cer­tos pro­ble­mas na pro­pri­e­da­de foram se acu­mu­lan­do até se trans­for­ma­rem em défi­cit, o que tor­nou inviá­vel o sis­te­ma de alta pro­du­ção. Então, meu pai deci­diu desa­ti­var tudo e come­çou a cru­zar as vacas com tou­ros zebus, focan­do na recria para cor­te”, con­ta João Lau­ra.  Des­de então, em regi­me de pas­to, vem man­ten­do uma pro­du­ção bem menor, com vacas mes­ti­ças orde­nha­das uma vez ao dia. 

A pro­du­ção lei­tei­ra e de quei­jos vinha nes­sa toa­da até que, em 2012, o pai comu­ni­cou que pre­ten­dia encer­rar a ati­vi­da­de. Como esta­va envol­vi­do com a fabri­ca­ção dos quei­jos e havia toma­do gos­to pelo tra­ba­lho, João Lau­ra pediu ao pai uma chan­ce para con­ti­nu­ar com o reba­nho e a linha do lati­cí­nio. Acre­di­ta­va que pode­ria tor­ná-la um negó­cio inte­res­san­te.

Com sinal ver­de, par­tiu para diver­si­fi­car os pro­du­tos. Além do par­me­são, come­çou a pro­du­zir outros tipos, como tran­ci­nha, tem­pe­ra­do e nozi­nho defu­ma­do, ou seja, os quei­jos “da moda”, apre­sen­ta­dos numa emba­la­gem mais moder­na.  Essa linha de quei­jos de ata­ca­do, com valor agre­ga­do, melho­rou a ren­da da fazen­da na épo­ca. “Porém, con­ti­nu­a­va desin­te­res­san­te para mim, ape­sar de ter ele­va­do a ren­da. Era uma pro­du­ção arte­sa­nal, mas uti­li­zá­va­mos o lei­te pas­teu­ri­za­do, fer­men­tos e con­ser­van­tes indus­tri­ais, para ter mai­or tem­po de vali­da­de no mer­ca­do. Tei­mei um ano e meio nes­se negó­cio”, con­ta, lem­bran­do que já vinha pen­san­do em nova estra­té­gia.

 

 

A úni­ca pos­si­bi­li­da­de de ele­var o lucro, ava­li­ou, seria aumen­tar o volu­me de lei­te para pro­du­zir mais quei­jos, pois a mar­gem de comer­ci­a­li­za­ção era mui­to peque­na. “Desis­ti logo nas pri­mei­ras ava­li­a­ções, pois não seria viá­vel. Além de tudo, não era o que eu dese­ja­va. Pre­ci­sa­va agre­gar valor aos pro­du­tos, já que dis­pú­nha­mos de uma maté­ria-pri­ma de qua­li­da­de e mui­to rica nutri­ci­o­nal­men­te, pro­ve­ni­en­te das vacas rús­ti­cas a pas­to”, lem­bra o pro­du­tor. 

A vira­da no negó­cio se ini­ci­ou com a che­ga­da de um novo fun­ci­o­ná­rio, que tra­ba­lha­ra numa fazen­da que pro­du­zia quei­jo tipo par­me­são de óti­ma qua­li­da­de e mui­to apre­ci­a­do pelos con­su­mi­do­res. “Ele me propôs pro­du­zir nos­so quei­jo par­me­são com lei­te cru e fer­men­to-soro. Isso me abriu pers­pec­ti­vas na dire­ção do daqui­lo que esta­va pro­cu­ran­do. Come­ça­mos e pou­co tem­po depois encer­rei a fabri­ca­ção dos demais tipos de quei­jos”, rela­ta, con­tan­do que pas­sou a ven­der o par­me­são arte­sa­nal fres­co, na cida­de mes­mo, a um pre­ço bem melhor do que con­se­guia ante­ri­or­men­te. 

A ideia de ino­var com a pro­du­ção de quei­jos arte­sa­nais se acen­tu­ou e, com os pri­mei­ros resul­ta­dos, se expan­diu para novas pos­si­bi­li­da­des à medi­da que João Lau­ra apro­fun­da­va seus conhe­ci­men­tos. Sua curi­o­si­da­de aumen­ta­va, mais e mais que­ria apren­der, o que se tor­nou uma pai­xão. “Acre­di­tan­do no pro­du­to, resol­vi pes­qui­sar e esco­lhi algu­mas peças para curar por mais tem­po e ava­li­ar a qua­li­da­de. Era só para nos­so con­su­mo. Depois de seis meses, ao expe­ri­men­tá-lo, fiquei sur­pre­so com a qua­li­da­de, a tex­tu­ra e o sabor do quei­jo”, des­ta­ca. Aí, teve a cer­te­za de que esta­va no cami­nho cer­to para se apro­fun­dar naqui­lo de que gos­ta­va e, ao mes­mo tem­po, teria um lati­cí­nio de alto valor agre­ga­do. Era só o come­ço de sua jor­na­da de curi­o­si­da­de, pes­qui­sas, expe­ri­men­tos e ino­va­ção na arte de pro­du­zir quei­jos matu­ra­dos.

Para degus­ta­ção, os orgu­lhos do pro­du­tor: Gra­na dos Lau­ra, Filão, Capo­ei­ra Gran­de, Afro­di­te, Ser­ra Fina e Var­jão Azul

O pas­so seguin­te foi par­ti­ci­par de um cur­so téc­ni­co sobre a pro­du­ção de quei­jos em geral, em Juiz de Fora (MG). Apro­vei­tou a chan­ce e apre­sen­tou uma amos­tra de seu par­me­são para o pro­fes­sor ava­li­ar. Rece­beu uma res­pos­ta tão posi­ti­va que lhe valeu um cur­so par­ti­cu­lar de quei­jo gra­na. 

Mãos à obra para cri­ar — De vol­ta à Fazen­da Velha, pôs os ensi­na­men­tos em prá­ti­ca para fabri­car o quei­jo gra­na. “Come­cei a brin­car de matu­ra­ção, tes­tan­do o pro­ces­so de diver­sas manei­ras, obser­van­do e ava­li­an­do cada resul­ta­do, duran­te cer­ca de dois anos e meio”, rela­ta. 

Nes­se meio tem­po, cons­truiu uma câma­ra cli­ma­ti­za­da para a matu­ra­ção dos quei­jos (com pla­ca de PVC, san­duí­che de iso­por de 10 cm num cômo­do adap­ta­do, com apa­re­lho de ar con­di­ci­o­na­do). O piso é de bri­ta, como um meio de retor­nar a umi­da­de no ambi­en­te, enquan­to a tem­pe­ra­tu­ra se man­tém entre 13 e 14oC. Todas as pra­te­lei­ras são de madei­ra de sucu­pi­ra e de jaca­ran­dá. A ins­ta­la­ção pro­pi­ci­ou melho­res con­di­ções para a matu­ra­ção, duran­te a qual, de tem­po em tem­po, ele ia tes­tan­do a evo­lu­ção da cura dos quei­jos. 

 

FOCO NA CRIAÇÃO DE QUEIJOS INOVADORES COMEÇA A DAR OUTRO RUMO AO EMPREENDIMENTO

incen­ti­va­dor de seu tra­ba­lho, Fer­nan­do Oli­vei­ra, defi­ne seu tra­ba­lho como a “revo­lu­ção da quei­jei­ra arte­sa­nal”: “É a pro­du­ção de quei­jos arte­sa­nais que res­pei­ta o ambi­en­te e o bio­ma, a fau­na nati­va de bac­té­ri­as, fun­gos, leve­du­ras, de den­tro e fora da sua casa, pois é um meio de res­sus­ci­tar nos­sa ati­vi­da­de”. Depois do gra­na, com matu­ra­ção supe­ri­or a seis meses, ele come­çou a ela­bo­rar um quei­jo meia cura espe­ci­al. O pri­mei­ro tes­te, no qual uti­li­zou fer­men­to indus­tri­al, não lhe agra­dou em nada. Par­tiu para nova expe­ri­ên­cia, na qual dei­xou o mate­ri­al curar de fato, ou seja, esten­den­do a meia cura para uma cura com­ple­ta. O resul­ta­do, lem­bra, agra­dou. Esta­va no cami­nho para che­gar a algo espe­ci­al. Mas ain­da fal­ta­va “o pulo do gato”. 

Câma­ra cli­ma­ti­za­da, com pra­te­lei­ras de sucu­pi­ra e jaca­ran­dá e  piso de bri­ta, ambi­en­te natu­ral para matu­ra­ção

Então, pas­sou a pes­qui­sar um fer­men­to que dei­xas­se a mas­sa com uma cre­mo­si­da­de dife­ren­ci­a­da. Sua meta era che­gar a um tipo de fer­men­to-soro – uma cul­tu­ra de lac­to­ba­ci­los nati­vos da flo­ra do lei­te. “Os pri­mei­ros tes­tes foram um fra­cas­so. Mas não desis­ti, con­ti­nu­ei pes­qui­san­do até que achei lite­ra­tu­ra sobre essa fer­men­ta­ção para pro­du­zir um iogur­te cre­mo­so. Final­men­te, con­se­gui pro­du­zir o meu fer­men­to cre­mo­so. Hoje, na quei­ja­ria uti­li­zo lei­te cru, o fer­men­to-soro para quei­jos de mas­sa cozi­da, mas­sa dura e o fer­men­to cre­mo­so nos quei­jos de mas­sas não cozi­das, não pren­sa­das, na linha do brie.”

Ali­men­to segu­ro — Quan­do João Lau­ra come­çou a pro­du­zir quei­jos com lei­te cru, ele se infor­mou a res­pei­to da segu­ran­ça do ali­men­to no pro­ces­so de fabri­ca­ção arte­sa­nal. “Aca­tei para minha pro­du­ção duas máxi­mas de um espe­ci­a­lis­ta cana­den­se em pro­du­ção des­ses quei­jos: ‘higi­e­ne não é higi­e­nis­mo’ (é neces­sá­rio um ambi­en­te lim­po, rou­pa e mãos lim­pas; enquan­to higi­e­nis­mo seria sani­ti­zar o ambi­en­te, o que sig­ni­fi­ca pre­ci­sar de mais defe­sas para o pro­du­to, já que foram eli­mi­na­das as defe­sas natu­rais no ambi­en­te, que seri­am as bac­té­ri­as e o mofos bené­fi­cos).

 A segun­da é a qua­li­da­de e segu­ran­ça do lei­te, base­a­da na sani­da­de do reba­nho. Há mui­to tem­po já não são uti­li­za­dos medi­ca­men­tos alo­pá­ti­cos para tra­ta­men­to das doen­ças nem pro­du­tos quí­mi­cos no con­tro­le de para­si­tas no reba­nho, a não ser em caso extre­mo de algu­ma infec­ção. O cri­a­dor uti­li­za home­o­pa­tia há mais de dez anos, com óti­mos resul­ta­dos. É esse rigor na sani­da­de do reba­nho, jun­ta­men­te com a rus­ti­ci­da­de dos ani­mais e a for­ra­gem de qua­li­da­de, que resul­tam numa maté­ria-pri­ma que per­mi­te a pro­du­ção de quei­jos de alta qua­li­da­de, matu­ra­dos ou com fun­gos, com tex­tu­ra e fla­vor (inte­ra­ção do aro­ma e pala­dar) dife­ren­ci­a­dos e mui­to apre­ci­a­dos por espe­ci­a­lis­tas que os têm degus­ta­do. 

As pes­qui­sas para novos quei­jos é uma cons­tan­te na Quei­ja­ria San­to Antô­nio, faz ques­tão de fri­sar João Lau­ra. Na linha de pro­du­ção, se des­ta­cam os mais rús­ti­cos, matu­ra­dos (aci­ma de seis de meses), mar­ca­dos por um fla­vor inten­so, como o Filão (pro­vo­lo­ne), Gra­na dos Lau­ras (mas­sa cozi­da e pren­sa­da), Capo­ei­ra Gran­de (aque­le meia cura, com fer­men­to cre­mo­so e com mai­or tem­po de matu­ra­ção) e Gomei­ral (mas­sa cozi­da, pren­sa­da e com olha­du­ras). Tam­bém os da linha duplo cre­me de capa mofa­da, com mas­sa cre­mo­sa e fla­vor deli­ca­do, mas inten­so, como o Afro­di­te, o Ser­ra Fina e o Var­jão Azul. 

Ele tem fei­to tes­tes e já con­ta com alguns pro­du­tos matu­ra­dos com madei­ras espe­cí­fi­cas ou defu­ma­dos, ou ain­da com infu­são de madei­ra. “Antes de apre­sen­tar um pro­du­to novo, rea­li­zo mui­tos tes­tes e degus­ta­ções, até che­gar ao pon­to ide­al”, fri­sa ele, acres­cen­tan­do que uma de suas mais recen­tes cri­a­ções é um quei­jo espe­ci­al ser­vi­do com geleia de man­ga, e já está no car­dá­pio de um res­tau­ran­te de cozi­nha auto­ral em São Pau­lo. 

Relí­qui­as da famí­lia que retra­tam a his­tó­ria de seu ofí­cio como pro­du­to­ra de quei­jos

Valor agre­ga­do — “É mui­to difí­cil con­quis­tar esse nicho, extre­ma­men­te exi­gen­te e pro­fun­do conhe­ce­dor de quei­jos. Quan­do apre­sen­ta­mos os pro­du­tos, eles que­rem refe­rên­ci­as sobre a ori­gem, sobre­tu­do quan­to à segu­ran­ça do ali­men­to e à sani­da­de do reba­nho”, comen­ta, assi­na­lan­do que, até o quei­jei­ro arte­sa­nal se esta­be­le­cer no mer­ca­do, é um cami­nho árduo e lon­go. 

Ele obser­va ain­da que seu negó­cio tem melho­ra­do não só do pon­to de vis­ta de satis­fa­ção pes­so­al, como tam­bém em rela­ção à ren­da. Com­pa­ra­ti­va­men­te ao que era antes dos quei­jos espe­ci­ais: ele­vou cer­ca em cer­ca de 300% o equivalente/preço do lei­te. Para exem­pli­fi­car, diz que, quan­do entrou no mer­ca­do com o Gra­na dos Lau­ra, o Capo­ei­ra e o Filão, ven­dia-os por R$ 60,00 o qui­lo. Com o apri­mo­ra­men­to da pro­du­ção, a melho­ria da qua­li­da­de e o aca­ba­men­to, con­se­gue pre­ços que vari­am entre R$ 70,00 e R$ 100,00 o qui­lo. “Por exem­plo, nos quei­jos cre­mo­sos, obte­nho um ren­di­men­to mai­or da maté­ria-pri­ma e ain­da ven­do por um bom pre­ço. A expec­ta­ti­va é que, fir­man­do esses pro­du­tos no mer­ca­do, esses 300% de aumen­to na ren­da vão ficar para trás.”

Satis­fa­ção — Nes­se viés empre­en­de­dor, João Lau­ra não com­pu­ta ape­nas o retor­no finan­cei­ro. “Pesa mui­to, para minha satis­fa­ção, fazer tudo com pai­xão, estar aber­to a novos conhe­ci­men­tos, pes­qui­sas de novos pro­du­tos e cons­tan­te apri­mo­ra­men­to.” Ele faz ques­tão de res­sal­tar que pro­du­zir quei­jos espe­ci­ais é uma exten­são da pro­du­ção de lei­te, um degrau a mais em satis­fa­ção e orgu­lho do que faz. “Vem de mui­to lon­ge a tra­di­ção de minha famí­lia na ati­vi­da­de. Pos­so dizer que isso está no meu DNA. Sou a oita­va gera­ção da famí­lia Ribei­ro de Car­va­lho, cujos ances­trais, vin­dos de Por­tu­gal, che­ga­ram à região há mais de três sécu­los, tra­zen­do umas cabe­ças gado vacum. E com mui­to orgu­lho con­ti­nuo essa tra­di­ção.”

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