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Nessa premissa, com maior disseminação de conceitos de segurança e saúde, matis poderá ser exigido pelo consumidor quanto aos alimentos que adquire. As indústrias precisam se preparar para esta nova onda de controles. Tal demanda também se dará dentro da porteira. Por sorte, parte de tais exigências está contemplada nas normativas do leite.

João Antônio dos Santos

ENTREVISTA

Roberta Mara Züge

HOJE, a única certeza é que as pessoas precisam de ALIMENTOS SEGUROS E DE QUALIDADE

   Rober­ta Mara Züge, médi­ca vete­ri­ná­ria, mes­tre e dou­to­ra, des­de 2002 come­çou a se dedi­car a pro­je­tos de desen­vol­vi­men­to e ino­va­ção no setor agro­pe­cuá­rio. Den­tre eles, atu­ou na coor­de­na­ção das nor­mas para cer­ti­fi­ca­ção de lei­te, pro­je­tos para estru­tu­ra­ção de labo­ra­tó­ri­os-refe­rên­cia em ban­cos de ger­mo­plas­ma e pro­gra­mas de inte­li­gên­cia arti­fi­ci­al apli­ca­dos ao agro­ne­gó­cio, entre outras ini­ci­a­ti­vas. A soma­tó­ria des­sas expe­ri­ên­ci­as per­mi­tiu-lhe com­por uma equi­pe para cri­ar um apli­ca­ti­vo para aten­di­men­tos das legis­la­ções da cadeia do lei­te, o Milk Wiki.

Balde Branco — Você praticamente sempre esteve envolvida com a produção leiteira. Como vê a evolução do setor nos últimos anos?

   Rober­ta Züge - Ine­ga­vel­men­te, nas últi­mas déca­das hou­ve um cres­ci­men­to mui­to gran­de do setor, acom­pa­nha­do do incre­men­to da qua­li­da­de do lei­te. Mes­mo assim, ain­da pati­na­mos em algu­mas regiões, tan­to em pro­du­ti­vi­da­de quan­to em qua­li­da­de. De qual­quer modo, temos um ter­re­no fér­til que pode ser mui­to explo­ra­do. Os desa­fi­os de impor um padrão para a qua­li­da­de e a pro­du­ção do lei­te con­ti­nu­am exis­tin­do. Hoje, as INs 76 e 77 estão vigen­tes, são exi­gen­tes em rela­ção aos cri­té­ri­os de pro­du­ção, as tais boas prá­ti­cas já exi­gi­das na Euro­pa na déca­da de 1990. Além, cla­ro, dos parâ­me­tros de qua­li­da­de de lei­te. O Bra­sil tem uma dico­to­mia bas­tan­te gri­tan­te em rela­ção à pro­du­ti­vi­da­de, mas demons­tra que tem alte­ra­do esse cená­rio. Novas for­mas de pro­du­ção, como o com­post barn, per­mi­tem que ani­mais mais espe­ci­a­li­za­dos e exi­gen­tes pos­sam ser cri­a­dos em regiões não tão amis­to­sas, des­de que seja rea­li­za­do o mane­jo ade­qua­do. Esses inves­ti­men­tos vão mudar o cená­rio da pro­du­ti­vi­da­de em diver­sas regiões do ter­ri­tó­rio naci­o­nal.

BB — Nessa evolução, o melhoramento genético, apesar de sua contribuição à produtividade dos rebanhos, ainda é pouco adotado por muitos produtores. Por que razão?

   RZ – A não uti­li­za­ção de raças espe­ci­a­li­za­das faz com que o lei­te pro­du­zi­do tenha um cus­to de horas tra­ba­lha­das mui­to mai­or. Pro­por­ci­o­nal­men­te, para pro­du­zir lei­te, gas­tam-se mais horas de tra­ba­lho quan­do se uti­li­zam ani­mais com bai­xa pro­du­ti­vi­da­de, pois pré e pós-dip­ping, além dos pro­ce­di­men­tos de lim­pe­za, pre­ci­sam ser fei­tos igual­men­te para um ani­mal de 8 ou de 40 litros. De modo geral, mui­tos que ain­da não espe­ci­a­li­za­ram seus reba­nhos depen­dem da mão de obra fami­li­ar e não com­pu­tam este cus­to. Assim, enxer­gam como inves­ti­men­to alto a aqui­si­ção de gené­ti­ca melho­ra­do­ra. Isso pre­ci­sa ser mais bem explo­ra­do. Tal­vez uma melhor comu­ni­ca­ção das raças pre­ci­se ser geren­ci­a­da. Não há um tra­ba­lho que foque em aces­sar os dis­tin­tos cri­a­do­res. Pre­ci­sa de uma sis­te­ma­ti­za­ção de comu­ni­ca­ção efe­ti­va, com uso de redes soci­ais e apli­ca­ti­vos de comu­ni­ca­ção entre os pro­du­to­res. Vejo que mui­tos des­ses gru­pos se per­dem em assun­tos que não são o foco, aca­bam sen­do mais de tro­ca de infor­ma­ções, até pia­das, além de mui­tas fake news.

BB — Quanto à qualidade e segurança do alimento, qual sua importância tanto para o produtor como para a indústria?

   RZ – O cená­rio, hoje, e a incer­te­za de como esta­re­mos em pou­cos meses, dei­xa bem cla­ro que a sani­da­de e a qua­li­da­de dos pro­du­tos pre­ci­sam ser uma pre­mis­sa incu­ti­da em cada envol­vi­do da cadeia de pro­du­ção. Vive­mos num momen­to que pou­cas coi­sas são cer­tas, uma das pou­cas, sem dúvi­da, é de que todos con­ti­nu­am a deman­dar ali­men­tos. Cla­ro, ali­men­tos que sejam segu­ros. As rela­ções huma­nas já estão se alte­ran­do. As empre­sas tive­rem que tes­tar, de for­ma impo­si­ti­va, a expe­ri­ên­cia de tra­ba­lho remo­to, as esco­las pre­ci­sa­ram, de uma sema­na para outra, minis­trar aulas para cri­an­ças e adul­tos em pla­ta­for­mas de inter­net. O quan­to tudo isso afe­ta­rá tam­bém a cadeia de pro­du­ção de ali­men­tos? Seja do médi­co vete­ri­ná­rio res­pon­sá­vel pela sani­da­de dos reba­nhos até o moto­ris­ta que trans­por­ta o pro­du­to final, será que as mes­mas prá­ti­cas serão rea­li­za­das? Alguns pro­ble­mas con­tra os quais nós guer­re­a­mos sis­te­ma­ti­ca­men­te, como sur­tos, bios­se­gu­ri­da­de, trans­mis­são, con­tro­les sani­tá­ri­os, etc. A pecuá­ria está sem­pre de pron­ti­dão quan­do há algu­ma sina­li­za­ção de doen­ça viral impor­tan­te. Um foco em outro con­ti­nen­te nos colo­ca aler­ta para evi­tar que a enfer­mi­da­de che­gue às nos­sas por­tei­ras. Nes­ta pre­mis­sa, com mai­or dis­se­mi­na­ção de con­cei­tos de segu­ran­ça e saú­de, mais pode­rá ser exi­gi­do pelo con­su­mi­dor fren­te aos ali­men­tos que adqui­re. As indús­tri­as pre­ci­sam se pre­pa­rar para essa nova onda de con­tro­les. Tal deman­da tam­bém se dará den­tro da por­tei­ra. Por sor­te, par­te de tais exi­gên­ci­as está con­tem­pla­da nas nor­ma­ti­vas do lei­te.

BB — E qual o panorama após a vigência das INs 76 e 77? Pelo lado dos produtores está se consolidando uma “cultura da qualidade”, assim como para os laticínios?

   RZ – Pelos tra­ba­lhos que tenho rea­li­za­do pelo Milk Wiki, estou aces­san­do o cer­ne das indús­tri­as fren­te aos aten­di­men­tos dos requi­si­tos legais. Ape­sar de ter sido fei­ta uma ampla divul­ga­ção das nor­ma­ti­vas, com ofe­re­ci­men­to de mate­ri­al téc­ni­co por vári­as enti­da­des, há ain­da mui­tas dúvi­das de como se deve pro­ce­der. As nor­ma­ti­vas ele­vam o pata­mar da indús­tria lei­tei­ra no Bra­sil. Elas exi­gem o cum­pri­men­to de con­cei­tos de garan­tia da qua­li­da­de; de um con­tro­le real de for­ne­ce­do­res. São mui­to bem estru­tu­ra­das em ter­mos con­cei­tu­ais. De fato, repre­sen­tam um avan­ço para o setor. Mas, infe­liz­men­te, mui­tas empre­sas não estão pre­pa­ra­das para essa pro­fis­si­o­na­li­za­ção. Con­fun­dem con­cei­tos como indi­ca­do­res, metas e obje­ti­vos. Mas isso não pode ser moti­vo para retro­ce­der. Temos que ter fer­ra­men­tas para que todas pos­sam evo­luir. Sem isso, con­ti­nu­a­re­mos pati­nan­do e bri­gan­do pelo pre­ço do lei­te em pó impor­ta­do. Por estar­mos viven­do no meio de um con­tex­to úni­co, onde vári­os ser­vi­ços estão para­dos, como res­tau­ran­tes, hotéis e esco­las, é difí­cil con­cei­tu­ar o quan­to as nor­ma­ti­vas pos­sam ter afe­ta­do dire­ta­men­te no pre­ço do lei­te a ser pago. Por outro lado, como o pro­du­tor aca­ba ten­do um papel mais pas­si­vo em rela­ção às nor­ma­ti­vas, afi­nal ele pre­ci­sa cum­prir os pro­ce­di­men­tos e pro­ces­sos deter­mi­na­dos pelos lati­cí­ni­os, apa­ren­te­men­te há menos resis­tên­cia por par­te deles do que por par­te de mui­tas indús­tri­as.

As nor­ma­ti­vas ele­vam o pata­mar da indús­tria lei­tei­ra no Bra­sil. Elas exi­gem o cum­pri­men­to de con­cei­tos de garan­tia da qua­li­da­de; de um con­tro­le real dos for­ne­ce­do­res

BB — Extrapolando o mercado interno, o que tudo isso representa quanto a capacitar o Brasil para ser um exportador efetivo de lácteos?

   RZ – Um pas­so extre­ma­men­te impor­tan­te foi dado com a publi­ca­ção das nor­ma­ti­vas 76 e 77. Caso as indús­tri­as venham a cum­prir cor­re­ta­men­te os requi­si­tos impos­tos, isso já nos ele­va para outra esfe­ra. Como há exi­gên­ci­as de capa­ci­ta­ções e moni­to­ra­men­tos cons­tan­tes, isso per­mi­te uma capi­la­ri­za­ção do conhe­ci­men­to. Ou seja, leva­mos para todos os pon­tos de pro­du­ção o conhe­ci­men­to das melho­res prá­ti­cas no lei­te. Somen­te isso já seria sufi­ci­en­te para supe­rar gran­de par­te dos pro­ble­mas que temos de pro­du­ção. Ali­a­das a esta ques­tão de capa­ci­ta­ção, as nor­ma­ti­vas exi­gem pla­ne­ja­men­to. Para isso, há neces­si­da­de que se conhe­ça seu negó­cio, exi­ge que as indús­tri­as refli­tam e estu­dem seus gar­ga­los e poten­ci­ais. Em outra esfe­ra, as tec­no­lo­gi­as dis­po­ní­veis pre­ci­sam ser mais bem empre­ga­das. Elas que vão bara­te­ar pro­ces­sos e dimi­nuir as dis­tân­ci­as entre a indús­tria e o pro­du­tor. Ain­da temos uma cer­ta rejei­ção a diver­sas ino­va­ções, mas, ago­ra, fren­te a essa mudan­ça brus­ca de rela­ções, tan­to tra­ba­lhis­tas como soci­ais, sere­mos for­ça­dos a ampli­ar o uso das tec­no­lo­gi­as den­tro da ati­vi­da­de lei­tei­ra, seja na indús­tria, seja no cam­po.

BB — Além da qualidade e da segurança do alimento, há outros fatores que o mercado consumidor está cada vez mais exigente – como o bem-estar animal, a origem do produto, a rastreabilidade… O produtor está se conscientizando sobre tais questões?

   RZ – Vive­mos num mun­do plu­ga­do. Infor­ma­ções cor­re­tas e fake news são com­par­ti­lha­das inten­sa­men­te. Isso exi­ge que tenha­mos mais trans­pa­rên­cia nas prá­ti­cas que exe­cu­ta­mos. E tam­bém que sejam rea­li­za­das em con­for­mi­da­de com os requi­si­tos téc­ni­cos. O bem-estar ani­mal já é uma pre­mis­sa para mui­tos mer­ca­dos. Aqui esta­mos ini­ci­an­do esta tra­je­tó­ria e, sim, quem pen­sa em lon­go pra­zo pre­ci­sa se cons­ci­en­ti­zar em tra­tar os ani­mais de for­ma cor­re­ta e ter fer­ra­men­tas para evi­den­ci­ar tais ações. Além de rea­li­zar pre­ci­sa com­pro­var que real­men­te faz. A ras­tre­a­bi­li­da­de e ori­gem do pro­du­to serão fer­ra­men­tas para garan­tir que o pro­du­to con­su­mi­do seja ori­gi­na­do de pro­pri­e­da­des que tra­tam de for­ma ade­qua­da seus ani­mais.  A ori­gem e ras­tre­a­bi­li­da­de dos pro­du­tos devem ganhar uma visi­bi­li­da­de mui­to mai­or tam­bém no cená­rio naci­o­nal. As empre­sas vão pre­ci­sar se pre­o­cu­par com fer­ra­men­tas para evi­den­ci­ar que cum­prem os pro­ces­sos pro­du­ti­vos, des­de antes da por­tei­ra, de for­ma segu­ra e os man­têm até che­gar à mesa do con­su­mi­dor.

BB – O produtor já tem consciência dessas exigências?

   RZ – Pro­va­vel­men­te, as ino­va­ções que estão sen­do con­ce­bi­das, para a cadeia do lei­te, serão mais uti­li­za­das. Have­rá mais neces­si­da­de de demons­trar aten­di­men­to a pro­ce­di­men­tos que garan­tam a sani­da­de do pro­du­to, assim como evi­den­ci­ar a ras­tre­a­bi­li­da­de e ori­gem. Ali­a­do a isso, com a pers­pec­ti­va de demo­ra para uma vol­ta do que cha­ma­mos de nor­ma­li­da­de, os aten­di­men­tos e con­ta­tos, pos­si­vel­men­te, serão rea­li­za­dos cada vez mais de for­ma remo­ta. Os pro­du­to­res que ain­da não estão conec­ta­dos pre­ci­sa­rão, tam­bém, comun­gar des­te espa­ço de for­ma habi­tu­al.

BB — As tecnologias digitais vêm ganhando um espaço cada vez maior, sobretudo no setor leiteiro. O que o Leite 4.0 representa para o futuro da cadeia produtiva?

   RZ – O Lei­te 4.0 já é uma rea­li­da­de em mui­tas pro­pri­e­da­des. Nes­te momen­to, ele está cada vez mais deman­da­do. Algu­mas tec­no­lo­gi­as estão ina­ces­sí­veis para mui­tos, com cer­te­za. No entan­to, com a popu­la­ri­za­ção do uso, os cus­tos ten­dem a bai­xar. Com o adven­to da neces­si­da­de de garan­ti­as de qua­li­da­de e sani­da­de dos pro­du­tos, o incre­men­to da uti­li­za­ção deve ser impe­ra­ti­vo. Afi­nal, pre­ci­sa-se garan­tir para o con­su­mi­dor na pon­ta des­de o mane­jo ade­qua­do, até o acon­di­ci­o­na­men­to cor­re­to. E sem­pre bus­can­do a oti­mi­za­ção dos inves­ti­men­tos e dimi­nui­ção do cus­to de pro­du­ção. O pon­to alto é inves­tir na suces­são das pro­pri­e­da­des, inse­rin­do mais o jovem na ati­vi­da­de. Estes, de modo geral, estão mais recep­ti­vos às tec­no­lo­gi­as e devem ado­tar novas medi­das para ampli­ar a uti­li­za­ção. Mui­tas des­sas ino­va­ções não são exclu­den­tes aos pro­du­to­res meno­res. Há, de fato, diver­sas que são mais cus­to­sas, aca­bam exi­gin­do volu­mes mai­o­res de lei­te para amor­ti­zar o inves­ti­men­to. Com o adven­to cres­cen­te das star­tups, bem pro­vá­vel que mui­tas outras ino­va­ções de bai­xo cus­to sur­jam.

BB — Aproveitando o “gancho”, você participou do mais recente Ideas for Milk com um projeto. Fale um pouco sobre ele.

   RZ – No Ide­as for Milk pude apre­sen­tar uma pro­pos­ta que era o que sem­pre dese­jei des­de que ini­ci­ei os tra­ba­lhos com boas prá­ti­cas agro­pe­cuá­ri­as: ter uma pla­ta­for­ma em que os regis­tros e con­tro­les, além dos pro­ce­di­men­tos, esti­ves­sem no ambi­en­te digi­tal. Afi­nal, os regis­tros são impor­tan­tes não somen­te para se com­pro­var que as ações são rea­li­za­das, mas tam­bém para aná­li­ses de ati­vi­da­des. Para isso, eles pre­ci­sam ser trans­por­ta­dos do papel para pla­ni­lhas, de for­ma a serem ana­li­sa­das, com­pi­la­das, estra­ti­fi­ca­das, etc. Com o adven­to das INs 76 e 77, que exi­gem a ado­ção e o moni­to­ra­men­to de boas prá­ti­cas agro­pe­cuá­ri­as em todos os for­ne­ce­do­res de lei­te, esta neces­si­da­de se tor­nou ain­da mais impe­ra­ti­va. Assim, por meio de par­ce­ria com empre­sas que já con­ce­bi­am sis­te­mas vol­ta­dos a gran­des indús­tri­as, pude rea­li­zar um dese­jo téc­ni­co. Nas­ceu o Milk Wiki, que está no mer­ca­do já aten­den­do lati­cí­ni­os e per­mi­tin­do que estes se ade­quem às legis­la­ções. Hoje, aque­les pro­du­to­res que já fazi­am as boas prá­ti­cas para boni­fi­ca­ção de qua­li­da­de, ano­tan­do seus regis­tros em for­mu­lá­ri­os físi­cos, estão fazen­do dire­ta­men­te no celu­lar. O smartpho­ne é uma rea­li­da­de para a mai­o­ria das pro­pri­e­da­des, está sem­pre à mão, ou no bol­so, duran­te a lida do cam­po.  Essa pla­ta­for­ma está faci­li­tan­do o aten­di­men­to remo­to por par­te dos téc­ni­cos, dimi­nuin­do a neces­si­da­de de visi­tas físi­cas tam­bém, por pos­suir apli­ca­bi­li­da­des que per­mi­tem este moni­to­ra­men­to e con­ta­to à dis­tân­cia. No APP estão embar­ca­dos os trei­na­men­tos exi­gi­dos pelas INs, assim como todos os regis­tros, pro­ce­di­men­tos e o diag­nós­ti­co. Há pos­si­bi­li­da­de de audi­to­ri­as, de envio de fotos e víde­os.

BB — Abordamos até aqui a evolução da produção leiteira – com a crise da pandemia de coronavírus, o que você vislumbra para o setor no futuro próximo?

   RZ – Uma das cer­te­zas que o mun­do está ten­do é que, o que seria o nor­mal não vol­ta­re­mos a ter tão cedo. Os paí­ses que estão sain­do do iso­la­men­to estão fazen­do de for­ma gra­du­al, e com o freio de mão aci­o­na­do, afi­nal, a qual­quer momen­to eles podem fechar nova­men­te, se novos casos come­cem a sur­gir. Medi­das para se ade­qua­rem às nor­mas de segu­ran­ça e higi­e­ne serão pre­co­ni­za­das e tam­bém mais fis­ca­li­za­das. Todas essas ações aca­bam alte­ran­do o com­por­ta­men­to das pes­so­as. Por outro lado, have­rá mai­or deman­da de ali­men­tos para serem con­su­mi­dos em casa. As empre­sas que con­se­gui­rem trans­mi­tir ao con­su­mi­dor a sau­da­bi­li­da­de dos pro­du­tos, tal­vez com ali­men­tos enri­que­ci­dos, que sejam de pre­pa­ro mais rápi­do e fácil, ampli­em sua par­ti­ci­pa­ção. Lati­cí­ni­os des­ses paí­ses já modi­fi­ca­ram suas linhas, para aten­der aos pro­du­tos que estão sen­do mais deman­da­dos, como os de mai­or tem­po de pra­te­lei­ra. O lei­te UHT, que na Euro­pa não era tão apre­ci­a­do, ganhou mais espa­ço no car­ri­nho do super­mer­ca­do. O pro­du­tor de lei­te, que já se pre­o­cu­pa com a higi­e­ne de orde­nha, acu­mu­la um conhe­ci­men­to sobre con­ta­mi­na­ções em ambi­en­tes não lim­pos. Ou seja, está mais sen­si­bi­li­za­do sobre os prin­cí­pi­os que são neces­sá­ri­os para o com­ba­te da enfer­mi­da­de. Basi­ca­men­te, além dos con­cei­tos já ampla­men­te dis­cu­ti­dos, outros cui­da­dos pre­ci­sam ser pre­co­ni­za­dos. Evi­tar a entra­da de pes­so­as na pro­pri­e­da­de: caso seja impres­cin­dí­vel, man­ter a dis­tân­cia de, no míni­mo, dois metros des­tes exter­nos, higi­e­ni­zar tudo o que pos­sa ter sido toca­do pelo visi­tan­te. Melhor pecar pelo exces­so. Nada que solu­ção de clo­ro não resol­va. Aos que pos­su­em fun­ci­o­ná­ri­os, rea­li­zar uma gran­de sen­si­bi­li­za­ção com todos, mos­tran­do os cui­da­dos neces­sá­ri­os. Uma sen­si­bi­li­za­ção sobre os con­cei­tos e ações que devem ser rea­li­za­das no com­ba­te da doen­ça deve ser fei­ta, tam­bém, com as famí­li­as.

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