O período de seca é considerado crítico para a produção leiteira. Ele normalmente é associado à baixa disponibilidade de pasto e, consequentemente, a uma escassez natural de alimento, ao baixo escore de condição corporal e a mudanças drásticas na alimentação das vacas. Nesse período, também ocorre maior incidência de instabilidade no leite sem, no entanto, que este esteja necessariamente ácido, ou impróprio para o consumo.

O leite instável não ácido (Lina) caracteriza-se pela perda da estabilidade das caseínas, resultando na precipitação positiva ao teste do álcool 72% (ou superior), apresentando, porém, acidez normal nos testes que avaliam pH entre 6,6 e 6,8 e acidez titulável entre 14 e 18°D, com resultado negativo ao teste de fervura. No entanto, para decidir sobre a coleta do leite nas propriedades, o teste determinante é o do álcool. A graduação de 72% de etanol na solução-teste é o valor mínimo oficial, IN 76 e 77 (Mapa, 2019), mas frequentemente a indústria utiliza concentrações ainda mais altas como 76%, 78% e 80%.

O teste do álcool (Figura ao lado) avalia a estabilidade e a resistência do leite ao processamento térmico na indústria. Após tratamento térmico, a matéria-prima pode ser destinada ao leite fluido (pasteurizado ou UHT) ou à fabricação de derivados, como queijos, iogurte e leite em pó, entre outros. O leite com baixa estabilidade pode prejudicar a industrialização, especialmente no caso do produto em pó e queijos.

De forma geral o Lina é resultado de alterações nas propriedades físico-químicas do leite, causadas por transtornos fisiológicos, metabólicos e nutricionais com implicações nos mecanismos de síntese e secreção láctea. Mas o que causa essa instabilidade na caseína do leite? São vários os fatores que podem afetar a estabilidade. Entre eles, podemos citar estágio de lactação, fatores climáticos, restrição alimentar e desequilíbrio nutricional, entre outros.