Por Décio Luiz Gazzoni, engenheiro agrônomo, pesquisador da Embrapa, membro do Conselho Científico Agro Sustentável e da Academia Brasileira de Ciência Agronômica
Cerca de um terço da produção mundial de leite destina-se à fabricação de queijos, estimando-se haver mais de 1.000 tipos diferentes, em escala planetária. Os queijos mais conhecidos provêm de leite de vacas, cabras, ovelhas ou búfalas, embora, em teoria, o queijo possa ser feito do leite de qualquer mamífero. O leite para produção de queijo pode ser cru ou pasteurizado. Alguns queijos podem ser deliberadamente deixados para fermentar a partir de bactérias já presentes no leite, ou no ambiente.
Existem diversas etapas para produção de queijo, que variam conforme o tipo final que se pretende. Tudo inicia com a acidificação, obtida pela fermentação da lactose, transformada em ácido lático, pelas bactérias láticas adicionadas ao leite. Cumprida a primeira etapa, vem a coagulação, para o que o leite é colocado em um tanque, a uma temperatura adequada, que depende do fermento e das enzimas do coalho. O coalho utilizado na fabricação de queijos é obtido do quarto estômago do bovino adulto ou de bezerros, sendo composto principalmente de duas enzimas que desdobram proteínas (proteinases).
Sinérese ou dessoramento
O soro de leite é a porção aquosa que se separa da massa durante a fabricação convencional de queijos, a qual retém cerca de 55% dos nutrientes do leite. Aproximadamente 85 a 90% do volume de leite utilizado na fabricação de queijos resulta em soro, que contém grande parte dos sólidos representados por proteínas, sais minerais, vitaminas e lactose. Aproximadamente 75% das proteínas do leite são aproveitadas em queijos obtidos por coagulação enzimática, o restante é perdido no soro, conforme o prof. Fox (bit.ly/4g2zkbO).
Uma etapa importante é a salga, que pode ser executada por adição e sal no leite, na massa, mergulho em salmoura e a seco, em concentrações que variam, normalmente, entre 0,5 e 2,5%. Em alguns casos, o valor pode atingir 5-8%, como nos queijos do tipo feta. A adição de sal possui diversos objetivos. O primeiro deles é realçar o sabor, uma vez que os lipídios e a caseína (principal proteína do leite) são relativamente insípidos. Também atua como modulador e atenuante de outros componentes do sabor, como o do ácido lático ou mesmo de derivados de compostos gordurosos, obtidos em queijos mofados. A presença do sal permite controlar a atividade microbiana, selecionando os microrganismos que se deseja que atuem ao longo do processo de produção do queijo. Normalmente a salga é efetuada quando o nível de fermentação adequado é atingido, para evitar inibição do fermento.
Maturação
Finda a fabricação do queijo, ocorre a maturação, que define o seu sabor e textura. A duração depende do tipo de queijo e da qualidade desejada, e normalmente varia de um mês a dois ou mais anos.
A partir da década de 1970, a análise química do sabor do queijo tornou possível replicar aspectos do amadurecimento do queijo por enzimas adicionadas. Isso resultou em queijo modificado por enzimas, uma preparação de sabor que fornece sabores exagerados de queijo, produzida em uma fração do tempo (bit.ly/4fZXeVw).
No decorrer da maturação, a temperatura e a umidade relativa são cuidadosamente controladas, permitindo a atuação dos fungos de superfície e mesmo do interior do queijo. Queijos amadurecidos por mofo completam o processo em semanas, ao contrário dos queijos duros, que necessitam meses ou anos. A explicação é que os fungos usados são mais ativos bioquimicamente do que as bactérias iniciais. Alguns queijos são amadurecidos por mofos na superfície, como Camembert e Brie; outros são amadurecidos internamente, como Stilton.
O amadurecimento da superfície de alguns queijos, como o queijo Saint-Nectaire, também pode ser influenciado por leveduras que contribuem com sabor e textura da camada. Em outros são permitidos crescimentos bacterianos na superfície, que dão cores e aparências características. O crescimento de Brevibacterium linens, por exemplo, cria uma camada laranja nos queijos.
Completada a maturação, o queijo está pronto para seguir para os canais de distribuição, varejo e consumo.
