Por Décio Luiz Gazzoni, engenheiro agrônomo, pesquisador da Embrapa, membro do Conselho Científico Agro Sustentável (CCAS) e da Academia Brasileira de Ciência Agronômica
Há uma enorme variedade de queijos, que podem ser diferenciados pelo animal que produz o leite, método de produção ou local onde tradicionalmente é produzido. Não existe um critério de classificação de queijos que seja universalmente aceito. Por exemplo a Federação Internacional de Laticínios (https://fil-idf.org/), localizada na Bélgica, refere 51 tipos de queijos, porém autores, como William Sandine e Paul Helliker apontam mais de 1.000 variedades (bit.ly/4au2Lmf).
A classificação dos queijos por textura varia de macios a duros. Os queijos macios incluem tanto os que apresentam pasta mole, quanto queijos amadurecidos com mofo e os queijos frescos. Eles permitem espalhamento sobre uma superfície, como pão, mas não derretem ou douram. Normalmente são produzidos em ambiente fresco e úmido, com período de maturação muito curto ou sem maturação, como os cremosos Brie e Neufchâtel.
Os queijos duros são embalados firmemente em formas (geralmente cilíndricas) e envelhecidos por meses ou anos, até que o teor de umidade se situe entre 25 e 45% de seu peso, resultando em uma textura firme e granular. Para reduzir a umidade, a maior parte do soro é removida antes de prensar a coalhada. São queijos de sabor característico, acentuado, picantes, normalmente consumidos na forma ralada, como Grana Padano, Parmegiano ou Pecorino.
Queijos europeus
Praticamente todos os queijos europeus estão abrigados pela denominação de origem controlada (estatuto de Appélation d’Origine Protegée – AOP), garantindo características únicas conferidas pela fonte (animal) do leite, nutrição, ambiente e processo de produção.
Os queijos suíços são mundialmente famosos pela qualidade e sabor. O Allgau Emmental é caracterizado por seus olhos redondos regulares, contendo 45% de gordura. A sua textura é elástica, flexível e fatiável com olhos grandes, uniformemente distribuídos. O aroma é de nozes e levemente doce, que se torna mais intenso com o aumento do tempo de amadurecimento.
É desafiador selecionar alguns para representar os inúmeros queijos franceses, tão alta é a diversidade tecnológica entre eles. A maioria das regiões francesas tem seus queijos específicos, fabricados de acordo com práticas que mantém tradições seculares. Estima-se existir cerca de 800 diferentes tipos de queijo na França, cobrindo 11 diferentes regiões. Os queijos mais famosos produzidos com leite de vaca são: Camembert da Normandia, Cantal (duro), Comté (semiduro), Epoisses, Fourme d’Ambert (azul) e Fourme de Montbrison (azul). O queijo de cabra mais conhecido é o Crottin de Chavignol, enquanto o Ossau Iraty e o Reblochon de Savoie são produzidos com leite de ovelha.
Queijos especiais
Os queijos azuis normalmente são queijos semiduros, que podem ser produzidos a partir de um tipo de leite, ou mistura de diversos tipos. A maturação dura dois a cinco meses, em ambiente com temperatura de 8 – 12°C e umidade relativa de 90%, que são ideais para o desenvolvimento de espécies de fungos, sendo as mais comuns Penicillium roqueforti e Geotrichum candidum.
No queijo pronto para consumo, o teor de gordura gira em torno de 45% e a umidade de 30%, com pH entre 4,8 e 5,8. O mais famoso queijo azul é o Roquefort, produzido nos altiplanos de Massif Central (França). Outros muito conhecidos são Danablu, Fourme d’Ambert e Fourme de Montbrison, Gamonedo, Stilton, Adelost, diversos queijos Bleu franceses, Cambozola, Danish Blue, Gorgonzola e Wrekin White.
Também existem queijos curados com bactérias na superfície, em que a massa inoculada por espécies de bactérias para o amadurecimento, sendo as mais comuns Arthrobacter arilaitensis, Brevibacterium aurantiacum, B. linens e Geotrichum candidum. Além de conferir sabor típico, a microbiota da superfície protege o queijo de microrganismos indesejáveis.
A superfície do queijo desenvolve uma cor vermelha ou laranja durante a maturação, o interior tem um pH baixo e altos níveis de sal quando fresco. Esses queijos podem ser duros (Gruyère e Comté), semiduros (Hohenheim Trappisten, Danbo, Tilsit, Brick e Limburger) ou macios (Maroilles, Epoisses, Esrom, Münster, Reblochon, VBacherin Mont-d’Or, Livarot e Reblochon).
O tema é muito mais amplo do que aqui exposto. Se o leitor se interessar, um texto mais completo está disponível no site do CCAS https://agriculturasustentavel.org.br/artigo/tipos-de-queijos
