Em fase de teste, o queijo tipo boursin acrescido de probióticos deverá começar a ser produzido no próximo ano no Rio de Janeiro. Consumidores já aprovaram a receita
Um queijo fabricado com leite de cabra, do tipo boursin, acrescido de microrganismos de efeito benéfico para a saúde humana, chamados probióticos, chegará ao mercado consumidor no próximo ano. Trata-se do primeiro produto desse tipo no País, e foi desenvolvido por pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) e da Embrapa Caprinos e Ovinos (CE), que há alguns anos vêm apostando em produtos derivados de leite caprino com probióticos.
O queijo boursin é conhecido na França como um triplo-creme, de sabor sutil e consistência cremosa. O queijo probiótico de leite de cabra apresentado pelos pesquisadores é um produto de coagulação mista elaborado com coalho para queijo e bactérias do tipo Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus. Por ser produzido com leite de cabra e não ter a adição de creme, ele possui um percentual menor de gordura e lactose, e níveis elevados de proteína e aminoácidos essenciais.
O maior desafio tecnológico da equipe de pesquisa foi manter elevada a quantidade das bactérias probióticas até o momento do consumo. “Os queijos são considerados bons veículos para bactérias probióticas por apresentarem menor acidez e maior teor de proteínas, o que contribui para manter as bactérias adicionadas. Fizemos testes com os queijos caprinos, que indicaram a sobrevivência das bactérias benéficas à saúde nas concentrações preconizadas internacionalmente. O produto atende às exigências para produtos probióticos”, afirma a pesquisadora Karina Olbrich da Embrapa Agroindústria de Alimentos.
A avaliação de aceitação do queijo cremoso do tipo boursin com probióticos foi realizada com duzentos consumidores em dois supermercados do Rio de Janeiro. O produto foi bem aceito, recebendo uma nota média maior do que sete em uma escala hedônica de nove pontos, ganhando destaque o fato de se tratar de uma opção de queijo mais saudável. A equipe da área de Transferência de Tecnologia realizou um levantamento de agroindústrias do Estado do Rio de Janeiro que já trabalham com produtos derivados de leite de cabra. Foi, então, selecionado o Capril Rancho Grande, da cidade de Nova Friburgo, por apresentar as melhores condições para a validação tecnológica industrial.
O queijo caprino boursin é somente um dos produtos derivados do leite de cabra com características probióticas elaborados a partir de tecnologias da Embrapa. No portfólio da empresa estão diferentes tipos de queijos e bebidas lácteas adicionadas de bactérias probióticas. Entre eles estão o queijo Minas Frescal probiótico, queijo do tipo coa-lho adicionado de lactobacilos, leite caprino probiótico fermentado com suco de uva, e bebida láctea probiótica à base de polpas de goiaba ou graviola.
Efeitos na saúde humana
De acordo com o pesquisador Antônio Egito, da Embrapa Caprinos e Ovinos, o leite e os demais produtos lácteos têm impacto comprovado na saúde humana. “Além de fornecer vitaminas, minerais e nutrientes essenciais, promove diversos outros benefícios quando se trata de derivados lácteos contendo microrganismos probióticos vivos. É o caso da prevenção de infecções gastrointestinais e hipertensão. Deve-se salientar que esse efeito se restringe à promoção de saúde, não à cura de doenças”, explica o pesquisador.
Uma nova perspectiva buscada pela Embrapa é identificar e testar bactérias nativas do leite caprino, para o desenvolvimento de novos queijos e outros produtos regionais. “A prospecção de novas bactérias probióticas, de origem caprina, para uso na produção de queijos de leite de cabra, poderá apresentar a vantagem da adaptação natural das bactérias ao leite dessa espécie”, destaca Egito.
De acordo com o pesquisador, tal perspectiva pode garantir, inclusive, redução de custos na fabricação de novos produtos, pois, atualmente, os fermentos existentes no mercado brasileiro são provenientes de cepas bacterianas isoladas no Exterior e comercializados por multinacionais, sujeitos a taxas para importação e comercialização em território nacional. Segundo Egito, o uso desses fermentos importados chega a descaracterizar produtos como o queijo do tipo coalho.
“Busca-se, no momento, uma tecnologia social, que incentive a produção de queijos regionais em queijarias artesanais e pequenas agroindústrias, principalmente para queijos tradicionais como o coalho”, ressalta ele. Na Embrapa Caprinos e Ovinos, a equipe de pesquisa já possui banco com exemplares de microrganismos para testes e uma futura aplicação em produtos. No caso das bactérias nativas, uma pesquisa em andamento avalia a viabilidade de espécies de lactobacilos para a produção de fermentos regionais.
