{"id":17175,"date":"2021-01-07T15:48:13","date_gmt":"2021-01-07T18:48:13","guid":{"rendered":"https:\/\/baldebranco.com.br?p=17175"},"modified":"2021-01-07T15:48:13","modified_gmt":"2021-01-07T18:48:13","slug":"pesquisa-analisa-caracteristicas-unicas-do-queijo-artesanal-do-serro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/baldebranco.com.br\/portal\/pesquisa-analisa-caracteristicas-unicas-do-queijo-artesanal-do-serro\/","title":{"rendered":"Pesquisa analisa caracter\u00edsticas do queijo artesanal do Serro"},"content":{"rendered":"\t\t
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Coalho e soro usados na fabrica\u00e7\u00e3o conferem atributos \u00fanicos ao produto artesanal<\/em><\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Pesquisa analisa caracter\u00edsticas \u00fanicas do queijo artesanal do Serro<\/h1>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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P<\/span>esquisa sobre as caracter\u00edsticas dos queijos artesanais da regi\u00e3o do Serro, que re\u00fane 11 munic\u00edpios localizados a cerca de 300 quil\u00f4metros a nordeste de Belo Horizonte, apresentou dados in\u00e9ditos sobre sua qualidade, tipicidade e identidade.\u00a0<\/p>

O estudo avaliou aspectos de queijos artesanais do Serro ao longo do seu processo de matura\u00e7\u00e3o, em condi\u00e7\u00f5es ambientais. As cientistas realizaram an\u00e1lises f\u00edsico-qu\u00edmicas, entre elas, a prote\u00f3lise \u2013 que avalia as altera\u00e7\u00f5es proteicas que ocorrem durante a matura\u00e7\u00e3o dos queijos \u2013 considerada importante para avalia\u00e7\u00e3o da qualidade do produto.<\/p>

Da mesma forma, foram analisados par\u00e2metros de umidade, relacionados \u00e0s caracter\u00edsticas particulares dos queijos e das condi\u00e7\u00f5es dos locais de matura\u00e7\u00e3o do produto. \u201cOs resultados foram surpreendentes: indicaram que cada propriedade rural da regi\u00e3o possui um microclima diferente, que influencia na matura\u00e7\u00e3o e no\u00a0terroir<\/em>\u00a0[conjunto de fatores que conferem a um produto caracter\u00edsticas \u00fanicas]\u00a0do queijo. Al\u00e9m disso, com a varia\u00e7\u00e3o de temperatura e umidade ao longo do ano, os queijos produzidos no inverno se mostraram diferentes daqueles fabricados no ver\u00e3o\u201d, conta Juliana Carneiro, doutora em Alimentos e Nutri\u00e7\u00e3o pela Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio). Carneiro conduziu a pesquisa sob orienta\u00e7\u00e3o da professora Maria Gabriela B. Koblitz, da Unirio, e da pesquisadora da\u00a0Embrapa Agroind\u00fastria de Alimentos\u00a0(RJ)\u00a0Ana Carolina S. Doria Chaves.<\/p>

Tamb\u00e9m foi avaliada a influ\u00eancia da etapa de lavagem da casca nas caracter\u00edsticas finais do produto, em termos de seguran\u00e7a e qualidade para o consumo. \u201cAs an\u00e1lises microbiol\u00f3gicas indicaram que n\u00e3o houve varia\u00e7\u00e3o ao longo do tempo de matura\u00e7\u00e3o, ou seja, os queijos que j\u00e1 estavam seguros para o consumo desde o primeiro dia continuaram assim ao longo do tempo\u201d, afirma a pesquisadora da Embrapa Ana Carolina Chaves.\u00a0<\/p>

De acordo com a legisla\u00e7\u00e3o estadual vigente, o queijo minas do Serro, por ser produzido com leite cru, deve ser maturado na propriedade de origem por, pelo menos, 17 dias.\u00a0<\/p>

Combina\u00e7\u00e3o de soro e coalho confere sabor \u00fanico<\/h3>

O queijo minas artesanal do Serro, em geral, \u00e9 produzido em pequenas propriedades rurais distribu\u00eddas por 11 munic\u00edpios da regi\u00e3o, seguindo um \u201csaber-fazer\u201d transmitido de gera\u00e7\u00e3o para gera\u00e7\u00e3o, com leite bovino cru, \u201cpingo\u201d e coalho. O \u201cpingo\u201d \u00e9 um soro-fermento salgado que cont\u00e9m diferentes bact\u00e9rias l\u00e1ticas, obtido da dessoragem dos queijos fabricados nos dias anteriores. Cada propriedade tem o seu pr\u00f3prio \u201cpingo\u201d, que pode ser influenciado pelas condi\u00e7\u00f5es ambientais e caracter\u00edsticas.<\/p>

O coalho \u00e9 respons\u00e1vel pela coagula\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica do leite e influ\u00eancia na prote\u00f3lise. A combina\u00e7\u00e3o particular do coalho com o \u201cpingo\u201d e as etapas de produ\u00e7\u00e3o e matura\u00e7\u00e3o desses queijos de leite cru conferem atributos sensoriais \u00fanicos que permitiram a sua notoriedade por parte dos consumidores e consequente registro de indica\u00e7\u00e3o geogr\u00e1fica (IG).\u00a0<\/p>

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Outra caracter\u00edstica marcante \u00e9 o processo de matura\u00e7\u00e3o, que deve ser realizado na propriedade rural, e provoca altera\u00e7\u00f5es bioqu\u00edmicas e f\u00edsicas ao longo do tempo, podendo ultrapassar 60 dias. \u201c\u00c9 o que d\u00e1 o diferencial do queijo do Serro, um produto com alto valor agregado, bem diferente de um produto agroindustrial\u201d, esclarece T\u00falio Madureira, da grife de queijos Trem-ru\u00e1, localizada no centro hist\u00f3rico da cidade do Serro.\u00a0<\/p>

Nos queijos t\u00edpicos do Serro, a casca do queijo \u00e9 lavada e escovada a cada tr\u00eas dias, em um processo artesanal chamado de \u201crala\u00e7\u00e3o ou grossagem\u201d, conduzido pelo\u00a0affinneur\u00a0<\/em>(afinador, em franc\u00eas), conhecido como \u201cmestre queijeiro\u201d. Tipicamente, os queijos do Serro possuem apar\u00eancia amarela e seca, e isso tem uma explica\u00e7\u00e3o hist\u00f3rica. Antigamente, a matura\u00e7\u00e3o dos queijos produzidos nas propriedades rurais do Serro ocorria nos lombos de burros, em uma viagem que levava mais de 40 dias at\u00e9 os grandes centros urbanos, como o Rio de Janeiro.<\/p>

Fonte: Mapa<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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