O requeij\u00e3o cremoso \u00e9 o queijo processado mais conhecido no Brasil. Um estudo analisou tr\u00eas diferentes marcas comerciais, entre l\u00edderes no mercado, em suas vers\u00f5es tradicional e light, e concluiu que os consumidores preferem requeij\u00e3o com sabor de queijo mais intenso e com maior adesividade percebida na boca, al\u00e9m de expressarem maior aceita\u00e7\u00e3o e inten\u00e7\u00e3o de compra para o produto em sua vers\u00e3o tradicional.<\/p>\n
O objetivo foi investigar o impacto de par\u00e2metros como pH, cor, dureza, adesividade, elasticidade, ader\u00eancia, tempo de dura\u00e7\u00e3o e intensidade das percep\u00e7\u00f5es\u00a0de sabor de queijo, gosto salgado sobre a aceita\u00e7\u00e3o e inten\u00e7\u00e3o de compra do requeij\u00e3o cremoso tradicional e light por potenciais consumidores do produto. \u201cConcluimos que o requeij\u00e3o \u00e9 melhor aceito pelos consumidores \u00e0 medida que mais observa-se intensidade de sabor de queijo, dureza, e menor intensidade de cor amarela, sendo esses \u00faltimos par\u00e2metros avaliados por m\u00e9todos instrumentais\u201d, explica a pesquisadora da\u00a0Embrapa Meio Ambiente<\/a>\u00a0Aline Biasoto.\u00a0<\/a><\/p>\n \u201cA amostra mais aceita demonstrou todas essas caracter\u00edsticas, destaca a pesquisadora. O tipo de analise sensorial que usamos, permitiu tamb\u00e9m verificar o tempo de dura\u00e7\u00e3o\u00a0 da percep\u00e7\u00e3o dos atributos sabor de queijo, gosto salgado e adesividade na boca ap\u00f3s a ingest\u00e3o do requeij\u00e3o, e o tempo que demora at\u00e9 a intensidade m\u00e1xima desses atributos serem percebidas. Os resultados s\u00e3o \u00fateis para pesquisadores e desenvolvedores de produtos l\u00e1cteos que desejam encontrar substitutos de gordura e leite, especialmente em queijo processado\u201d, acredita Biasoto.<\/p>\n O requeij\u00e3o cremoso \u00e9 uma tipo de queijo processado tipicamente brasileiro, que possui consist\u00eancia cremosa em temperatura ambiente. \u00c9 fabricado a partir de leite desnatado, cru ou pasteurizado, com ou sem adi\u00e7\u00e3o de gorduras l\u00e1cteas. Segundo estudos pr\u00e9vios, a doutora em Alimentos e Nutri\u00e7\u00e3o pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) Alessandra Palazzo completa que \u201ca porcentagem de mistura entre os ingredientes e o teor de extrato seco s\u00e3o os principais fatores que afetam a dureza do queijo. Essas varia\u00e7\u00f5es, aliadas aos testes de qualidade e sensoriais, possibilitam a elabora\u00e7\u00e3o de requeij\u00e3o tipo light, o qual apresenta teor reduzido de gordura e textura semelhante \u00e0 vers\u00e3o tradicional\u201d.<\/p>\n Os par\u00e2metros de qualidade de um determinado grupo de produtos tamb\u00e9m podem ser estabelecidos correlacionando os resultados de testes sensoriais descritivos (painel treinado), testes sensoriais afetivos com consumidores do produto e medidas instrumentais. Esta rela\u00e7\u00e3o apoia o desenvolvimente de produtos com perfis sensoriais mais bem adaptados em rela\u00e7\u00e3o qualidade do produto esperada pelo seu p\u00fablico-alvo.<\/p>\n De acordo com a pesquisadora da\u00a0Embrapa Agroind\u00fastria Tropical\u00a0<\/a>(Fortaleza, CE)\u00a0Ana Paula Dionisio<\/a>, a Unidade do Cear\u00e1 tem voltado seus esfor\u00e7os para o desenvolvimento de ingredientes e produtos plant-based, como an\u00e1logos vegetais de queijos. \u201cEmbora o trabalho tenha sido realizado com produtos de origem animal, esses resultados s\u00e3o importantes no desenvolvimento de an\u00e1logos vegetais, porque podemos direcionar nossas pesquisas para incrementar as caracter\u00edsticas desej\u00e1veis e torn\u00e1-los mais atrativos para o consumidor flexitariano, pessoas que reduzem o consumo de produtos de origem animal, mas sem perder a experi\u00eancia sensorial relacionada ao consumo. Trata-se de um segmento da popula\u00e7\u00e3o que vem se consolidando nos \u00faltimos anos como um grupo de consumo relevante no mercado brasileiro\u201d, acrescenta Dionisio.<\/p>\n Como foi a pesquisa<\/strong><\/p>\n A Regress\u00e3o por M\u00ednimos Quadrado Parcial (PLS) \u00e9 uma ferramenta importante para fazer a correla\u00e7\u00e3o entre dados de perfil sensorial, an\u00e1lises instrumentais e aceita\u00e7\u00e3o do consumidor, possibilitando elucidar quais s\u00e3o os direcionadores de prefer\u00eancia do produto. A an\u00e1lise tempo-intensidade \u00e9 uma t\u00e9cnica de an\u00e1lise sensorial frequentemente utilizada, tendo sido aplicada para diversos alimentos, como sorvete com sabor, chocolate, sais marinhos e terrestres e infus\u00f5es de erva-mate. Permite a medi\u00e7\u00e3o de um est\u00edmulo ao longo do tempo de dura\u00e7\u00e3o de sua percep\u00e7\u00e3o. Esta t\u00e9cnica se baseia na avalia\u00e7\u00e3o de uma caracter\u00edstica sensorial pr\u00e9-estabelecida na amostra avaliada, sendo principalmente selecionados aqueles atributos mais importantes para o produto.<\/p>\n \u201cOs m\u00e9todos din\u00e2micos de an\u00e1lise sensorial possibilitam uma avalia\u00e7\u00e3o mais complexa das percep\u00e7\u00f5es sensoriais e, consequentemente, mais pr\u00f3xima a realidade do consumo. As intera\u00e7\u00f5es que ocorrem ao longo do tempo quando uma pessoa consome um alimento tem rela\u00e7\u00e3o direta com a aceita\u00e7\u00e3o daquele produto, assim, os m\u00e9todos sensoriais que medem intensidades de distintas caracter\u00edsticas ao longo do tempo s\u00e3o essenciais para medir ou prever a aceita\u00e7\u00e3o\u201d, explica o professor da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio) Rafael Cadena.<\/p>\n Foram avaliados tr\u00eas lotes de tr\u00eas das principais marcas de requeij\u00e3o cremoso do mercado, adquiridos em supermercados em Campinas, SP, todos fabricadas por ind\u00fastrias multinacionais, nos itens gosto salgado, sabor de queijo e adesividade por um painel de oito provadores treinados (dois homens e seis mulheres, com idades entre 25 e 35 anos e estudantes de p\u00f3s-gradua\u00e7\u00e3o da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp), previamente selecionados com base na capacidade de discriminar diferen\u00e7as globais entre amostras de requeij\u00e3o.<\/p>\n Para treinar os provadores foram utilizadas refer\u00eancias, permitindo sentir a intensidade m\u00e1xima e m\u00ednima que pode ser percebida para os tr\u00eas atributo selecionados em\u00a0 requeij\u00e3o cremoso. Al\u00e9m disso, buscou familiarizar os provadoress com rela\u00e7\u00e3o a t\u00e9cnica de an\u00e1lise tempo-intensidade, com a escala utilizada e software.\u00a0Realizou-se posteriormente teste de aceita\u00e7\u00e3o com consumidores de requeij\u00e3o cremoso, que avaliaram as seis amostras com rela\u00e7\u00e3o ao grau que gostaram delas em termos de apar\u00eancia, aroma, sabor, textura e impress\u00e3o global.<\/p>\n Neste teste foi solicitado aos 120 consumidores que avaliassem cada amostra, utilizando uma escala com os termos\u00a0 \u201cdesgostei extremamente\u201d e \u201cgostei extremamente\u201d. Na mesma an\u00e1lise, os participantes tamb\u00e9m foram convidados a relatar a sua inten\u00e7\u00e3o de compra em rela\u00e7\u00e3o a cada amostra. Para todas as tr\u00eas marcas, a inten\u00e7\u00e3o de compra para as vers\u00f5es tradicionais foi superior \u00e0 da vers\u00e3o light.<\/p>\n \u00c9 importante destacar que a intensidade da percep\u00e7\u00e3o do gosto salgado no requeij\u00e3o n\u00e3o foi significativamente diferente entre nenhuma das amostras.\u00a0A textura \u00e9 um importante indicador de qualidade para alimentos s\u00f3lidos, sendo sua aceita\u00e7\u00e3o fortemente relacionada com a aceita\u00e7\u00e3o ou rejei\u00e7\u00e3o do produto pelos consumidores. Assim, as amostras de requeij\u00e3o que apresentaram maior dureza e adesividade foram, em geral, os mais bem aceitas com rela\u00e7\u00e3o a textura e de forma global, observando que os consumidores preferiram requeij\u00e3o cremoso mais consistente.<\/p>\n Participaram da pesquisa Alessandra Bugatte Palazzo da Universidade Estadual de Campinas; Aline Biasoto da Embrapa Meio Ambiente; Ana Paula Dion\u00edsio da Embrapa Agroind\u00fastria Tropical; Helena Maria Andr\u00e9 Bolini da Universidade Estadual de Campinas; e Rafael Silva Cadena da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro.<\/p>\n