{"id":28589,"date":"2025-02-27T07:00:46","date_gmt":"2025-02-27T10:00:46","guid":{"rendered":"https:\/\/baldebranco.com.br\/?p=28589"},"modified":"2025-02-27T07:00:46","modified_gmt":"2025-02-27T10:00:46","slug":"a-arte-da-queijaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/baldebranco.com.br\/portal\/a-arte-da-queijaria\/","title":{"rendered":"A arte da queijaria"},"content":{"rendered":"

Por D\u00e9cio Luiz Gazzoni, engenheiro agr\u00f4nomo, pesquisador da Embrapa, membro do Conselho Cient\u00edfico Agro Sustent\u00e1vel e da Academia Brasileira de Ci\u00eancia Agron\u00f4mica<\/i><\/strong><\/span><\/p>\n

Cerca de um ter\u00e7o da produ\u00e7\u00e3o mundial de leite destina-se \u00e0 fabrica\u00e7\u00e3o de queijos, estimando-se haver mais de 1.000 tipos diferentes, em escala planet\u00e1ria. Os queijos mais conhecidos prov\u00eam de leite de vacas, cabras, ovelhas ou b\u00fafalas, embora, em teoria, o queijo possa ser feito do leite de qualquer mam\u00edfero. O leite para produ\u00e7\u00e3o de queijo pode ser cru ou pasteurizado. Alguns queijos podem ser deliberadamente deixados para fermentar a partir de bact\u00e9rias j\u00e1 presentes no leite, ou no ambiente.<\/span><\/p>\n

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Existem diversas etapas para produ\u00e7\u00e3o de queijo, que variam conforme o tipo final que se pretende. Tudo inicia com a acidifica\u00e7\u00e3o, obtida pela fermenta\u00e7\u00e3o da lactose, transformada em \u00e1cido l\u00e1tico, pelas bact\u00e9rias l\u00e1ticas adicionadas ao leite. Cumprida a primeira etapa, vem a coagula\u00e7\u00e3o, para o que o leite \u00e9 colocado em um tanque, a uma temperatura adequada, que depende do fermento e das enzimas do coalho. O coalho utilizado na fabrica\u00e7\u00e3o de queijos \u00e9 obtido do quarto est\u00f4mago do bovino adulto ou de bezerros, sendo composto principalmente de duas enzimas que desdobram prote\u00ednas (proteinases).<\/span><\/p>\n

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Sin\u00e9rese ou dessoramento<\/strong><\/span><\/p>\n

O soro de leite \u00e9 a por\u00e7\u00e3o aquosa que se separa da massa durante a fabrica\u00e7\u00e3o convencional de queijos, a qual ret\u00e9m cerca de 55% dos nutrientes do leite. Aproximadamente 85 a 90% do volume de leite utilizado na fabrica\u00e7\u00e3o de queijos resulta em soro, que cont\u00e9m grande parte dos s\u00f3lidos representados por prote\u00ednas, sais minerais, vitaminas e lactose. Aproximadamente 75% das prote\u00ednas do leite s\u00e3o aproveitadas em queijos obtidos por coagula\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica, o restante \u00e9 perdido no soro, conforme o prof. Fox (bit.ly\/4g2zkbO<\/a>).<\/span><\/p>\n

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Uma etapa importante \u00e9 a salga, que pode ser executada por adi\u00e7\u00e3o e sal no leite, na massa, mergulho em salmoura e a seco, em concentra\u00e7\u00f5es que variam, normalmente, entre 0,5 e 2,5%. Em alguns casos, o valor pode atingir 5-8%, como nos queijos do tipo feta. A adi\u00e7\u00e3o de sal possui diversos objetivos. O primeiro deles \u00e9 real\u00e7ar o sabor, uma vez que os lip\u00eddios e a case\u00edna (principal prote\u00edna do leite) s\u00e3o relativamente ins\u00edpidos. Tamb\u00e9m atua como modulador e atenuante de outros componentes do sabor, como o do \u00e1cido l\u00e1tico ou mesmo de derivados de compostos gordurosos, obtidos em queijos mofados. A presen\u00e7a do sal permite controlar a atividade microbiana, selecionando os microrganismos que se deseja que atuem ao longo do processo de produ\u00e7\u00e3o do queijo. Normalmente a salga \u00e9 efetuada quando o n\u00edvel de fermenta\u00e7\u00e3o adequado \u00e9 atingido, para evitar inibi\u00e7\u00e3o do fermento.<\/span><\/p>\n

Matura\u00e7\u00e3o<\/strong><\/span><\/p>\n

Finda a fabrica\u00e7\u00e3o do queijo, ocorre a matura\u00e7\u00e3o, que define o seu sabor e textura. A dura\u00e7\u00e3o depende do tipo de queijo e da qualidade desejada, e normalmente varia de um m\u00eas a dois ou mais anos.<\/span><\/p>\n

A partir da d\u00e9cada de 1970, a an\u00e1lise qu\u00edmica do sabor do queijo tornou poss\u00edvel replicar aspectos do amadurecimento do queijo por enzimas adicionadas. Isso resultou em queijo modificado por enzimas, uma prepara\u00e7\u00e3o de sabor que fornece sabores exagerados de queijo, produzida em uma fra\u00e7\u00e3o do tempo (bit.ly\/4fZXeVw<\/a>).<\/span><\/p>\n

No decorrer da matura\u00e7\u00e3o, a temperatura e a umidade relativa s\u00e3o cuidadosamente controladas, permitindo a atua\u00e7\u00e3o dos fungos de superf\u00edcie e mesmo do interior do queijo. Queijos amadurecidos por mofo completam o processo em semanas, ao contr\u00e1rio dos queijos duros, que necessitam meses ou anos. A explica\u00e7\u00e3o \u00e9 que os fungos usados s\u00e3o mais ativos bioquimicamente do que as bact\u00e9rias iniciais. Alguns queijos s\u00e3o amadurecidos por mofos na superf\u00edcie, como Camembert e Brie; outros s\u00e3o amadurecidos internamente, como Stilton.<\/span><\/p>\n

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O amadurecimento da superf\u00edcie de alguns queijos, como o queijo Saint-Nectaire, tamb\u00e9m pode ser influenciado por leveduras que contribuem com sabor e textura da camada. Em outros s\u00e3o permitidos crescimentos bacterianos na superf\u00edcie, que d\u00e3o cores e apar\u00eancias caracter\u00edsticas. O crescimento de\u00a0Brevibacterium linens<\/i>, por exemplo, cria uma camada laranja nos queijos.<\/span><\/p>\n

Completada a matura\u00e7\u00e3o, o queijo est\u00e1 pronto para seguir para os canais de distribui\u00e7\u00e3o, varejo e consumo.\u00a0<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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