{"id":29208,"date":"2025-05-15T09:32:06","date_gmt":"2025-05-15T12:32:06","guid":{"rendered":"https:\/\/baldebranco.com.br\/?p=29208"},"modified":"2025-05-15T09:32:06","modified_gmt":"2025-05-15T12:32:06","slug":"artigo-tipos-de-queijos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/baldebranco.com.br\/portal\/artigo-tipos-de-queijos\/","title":{"rendered":"Artigo: Tipos de queijos"},"content":{"rendered":"

\"\"Por D\u00e9cio Luiz Gazzoni, \u00a0engenheiro agr\u00f4nomo, pesquisador da Embrapa, membro do Conselho Cient\u00edfico Agro Sustent\u00e1vel (CCAS) e da Academia Brasileira de Ci\u00eancia Agron\u00f4mica<\/strong><\/span><\/p>\n

H\u00e1 uma enorme variedade de queijos, que podem ser diferenciados pelo animal que produz o leite, m\u00e9todo de produ\u00e7\u00e3o ou local onde tradicionalmente \u00e9 produzido. N\u00e3o existe um crit\u00e9rio de classifica\u00e7\u00e3o de queijos que seja universalmente aceito. Por exemplo a Federa\u00e7\u00e3o Internacional de Latic\u00ednios<\/span> (https:\/\/fil-idf.org\/<\/a>), localizada na B\u00e9lgica, refere 51 tipos de queijos, por\u00e9m autores, como William Sandine e Paul Helliker apontam mais de 1.000 variedades<\/span> (bit.ly\/4au2Lmf<\/a>).<\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0A classifica\u00e7\u00e3o dos queijos por textura varia de macios a duros. Os queijos macios incluem tanto os que apresentam pasta mole, quanto queijos amadurecidos com mofo e os queijos frescos. Eles permitem espalhamento sobre uma superf\u00edcie, como p\u00e3o, mas n\u00e3o derretem ou douram. Normalmente s\u00e3o produzidos em ambiente fresco e \u00famido, com per\u00edodo de matura\u00e7\u00e3o muito curto ou sem matura\u00e7\u00e3o, como os cremosos Brie e Neufch\u00e2tel.<\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Os queijos duros s\u00e3o embalados firmemente em formas (geralmente cil\u00edndricas) e envelhecidos por meses ou anos, at\u00e9 que o teor de umidade se situe entre 25 e 45% de seu peso, resultando em uma textura firme e granular. Para reduzir a umidade, a maior parte do soro \u00e9 removida antes de prensar a coalhada. S\u00e3o queijos de sabor caracter\u00edstico, acentuado, picantes, normalmente consumidos na forma ralada, como Grana Padano, Parmegiano ou Pecorino.<\/span><\/p>\n

Queijos europeus<\/strong><\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Praticamente todos os queijos europeus est\u00e3o abrigados pela denomina\u00e7\u00e3o de origem controlada (estatuto de App\u00e9lation d\u2019Origine Proteg\u00e9e – AOP), garantindo caracter\u00edsticas \u00fanicas conferidas pela fonte (animal) do leite, nutri\u00e7\u00e3o, ambiente e processo de produ\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Os queijos su\u00ed\u00e7os s\u00e3o mundialmente famosos pela qualidade e sabor. O Allgau Emmental \u00e9 caracterizado por seus olhos redondos regulares, contendo 45% de gordura. A sua textura \u00e9 el\u00e1stica, flex\u00edvel e fati\u00e1vel com olhos grandes, uniformemente distribu\u00eddos. O aroma \u00e9 de nozes e levemente doce, que se torna mais intenso com o aumento do tempo de amadurecimento.<\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u00c9 desafiador selecionar alguns para representar os in\u00fameros queijos franceses, t\u00e3o alta \u00e9 a diversidade tecnol\u00f3gica entre eles. A maioria das regi\u00f5es francesas tem seus queijos espec\u00edficos, fabricados de acordo com pr\u00e1ticas que mant\u00e9m tradi\u00e7\u00f5es seculares. Estima-se existir cerca de 800 diferentes tipos de queijo na Fran\u00e7a, cobrindo 11 diferentes regi\u00f5es. Os queijos mais famosos produzidos com leite de vaca s\u00e3o: Camembert da Normandia, Cantal (duro), Comt\u00e9 (semiduro), Epoisses, Fourme d\u2019Ambert (azul) e Fourme de Montbrison (azul). O queijo de cabra mais conhecido \u00e9 o Crottin de Chavignol, enquanto o Ossau Iraty e o Reblochon de Savoie s\u00e3o produzidos com leite de ovelha.<\/span><\/p>\n

Queijos especiais<\/strong><\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0Os queijos azuis normalmente s\u00e3o queijos semiduros, que podem ser produzidos a partir de um tipo de leite, ou mistura de diversos tipos. A matura\u00e7\u00e3o dura dois a cinco meses, em ambiente com temperatura de 8 \u2013 12\u00b0C e umidade relativa de 90%, que s\u00e3o ideais para o desenvolvimento de esp\u00e9cies de fungos, sendo as mais comuns\u00a0Penicillium roqueforti\u00a0<\/em>e\u00a0Geotrichum candidum<\/em>.<\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0No queijo pronto para consumo, o teor de gordura gira em torno de 45% e a umidade de 30%, com pH entre 4,8 e 5,8. O mais famoso queijo azul \u00e9 o Roquefort, produzido nos altiplanos de Massif Central (Fran\u00e7a). Outros muito conhecidos s\u00e3o Danablu, Fourme d\u2019Ambert e Fourme de Montbrison, Gamonedo, Stilton, Adelost, diversos queijos Bleu franceses, Cambozola, Danish Blue, Gorgonzola e Wrekin White.<\/span><\/p>\n

Tamb\u00e9m existem queijos curados com bact\u00e9rias na superf\u00edcie, em que\u00a0a\u00a0massa inoculada por esp\u00e9cies de bact\u00e9rias para o amadurecimento, sendo as mais comuns\u00a0Arthrobacter<\/em><\/a>\u00a0arilaitensis<\/em>,\u00a0Brevibacterium aurantiacum<\/em><\/a>,\u00a0B. linens<\/em><\/a>\u00a0e\u00a0<\/em>Geotrichum candidum<\/em><\/a>.\u00a0<\/em>Al\u00e9m de conferir sabor t\u00edpico,\u00a0<\/em>a<\/em>\u00a0<\/em>microbiota da superf\u00edcie protege o queijo de microrganismos indesej\u00e1veis.<\/span><\/p>\n

A superf\u00edcie do queijo desenvolve uma cor vermelha ou laranja durante a matura\u00e7\u00e3o, o interior tem um pH baixo e altos n\u00edveis de sal quando fresco. Esses queijos podem ser duros (Gruy\u00e8re e Comt\u00e9), semiduros (Hohenheim Trappisten, Danbo, Tilsit, Brick e Limburger) ou macios (Maroilles, Epoisses, Esrom, M\u00fcnster, Reblochon, VBacherin Mont-d\u2019Or, Livarot e Reblochon).<\/span><\/p>\n

O tema \u00e9 muito mais amplo do que aqui exposto. Se o leitor se interessar, um texto mais completo est\u00e1 dispon\u00edvel no site do CCAS<\/span>\u00a0https:\/\/agriculturasustentavel.org.br\/artigo\/tipos-de-queijos<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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