Identificação da baixa qualidade microbiológica reforça importância de boas práticas na produção

Projeto propõe metodologia para detectar perdas proteicas do leite cru refrigerado

Projeto coordenado pela pesquisadora da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) Cláudia Lúcia de Oliveira Pinto usa a técnica da Eletroforese em gel de poliacrilamida (usada na separação de moléculas) para a detecção de perdas das proteínas do leite pela ação de bactérias psicrotróficas deteriorantes. O objetivo foi demonstrar o alto potencial desses microorganismos na deterioração das proteínas do leite e a importância da prevenção de contaminações microbianas para garantir a qualidade do leite cru refrigerado antes do processamento. Ressaltando-se, assim a importância da adoção de boas práticas durante todo o processo produtivo.

Bactérias psicrotróficas são as principais causadoras de comprometimento ao leite cru refrigerado. Isto porque, são capazes de desenvolverem-se e de multiplicarem-se em temperaturas inferiores a 7oC, até mesmo a 2ºC. “Por meio da técnica de eletroforese de proteínas pôde-se demonstrar o efeito deletério da atividade de enzimas proteolíticas produzidas por bactérias psicrotróficas contaminantes e presentes em leite cru de baixa qualidade microbiológica, mesmo nas temperaturas de refrigeração recomendados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa)”, explica a pesquisadora Cláudia.

Os resultados do estudo permitiram alertar os integrantes da cadeia produtiva sobre a importância da implementação e adoção das boas práticas de produção, armazenamento, transporte e processamento para prevenir perdas da qualidade do leite e de seus derivados. A utilização de leite de baixa qualidade microbiológica impacta diretamente na qualidade dos produtos lácteos.

“O comprometimento da composição do leite e da qualidade sensorial dos produtos (sabor, aroma, textura, consistência, por exemplo), além de perdas de rendimento consideráveis, traz perdas econômicas para produtores e indústrias. Com prejuízos também para consumidores que terão acesso a produtos de baixa qualidade”, enfatiza Cláudia.

As pesquisas tiveram o apoio financeiro da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig) e a participação do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia Sudeste – Campus Rio Pomba e das Universidades Federais de Viçosa (UFV) e de Juiz de Fora (UFJF). “Iniciamos no Departamento de Microbiologia da UFV, com minha tese de doutorado, sob orientação da professora Maria Cristina Dantas Vanetti. E demos continuidade em projetos posteriores com o valioso apoio do professor Maurílio Lopes Martins e de Patrícia Rodrigues Condè, profissionais do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia Sudeste – Campus Rio Pomba”, relembra Cláudia.

O trabalho resultou também em dissertação de mestrado, publicação de capítulo de livro, artigos científicos e resumos técnico-científicos apresentados em eventos da área microbiologia e qualidade do leite.

Fonte: Epamig

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