A Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) aprovou um projeto estratégico para catalogar e estudar os microrganismos presentes no Queijo Minas Artesanal. O trabalho, coordenado pelo pesquisador Daniel Arantes Pereira, busca criar uma Coleção Microbiológica dos Queijos Artesanais Mineiros (CMQAM).
A coleção, também chamada de “Queijoteca Artesanal”, será armazenada no Centro de Pesquisa e Treinamento em Queijos Artesanais da EPAMIG, em São João del Rei, e reunirá microrganismos do fermento natural conhecido como pingo, essencial para a produção tradicional dos queijos artesanais mineiros.
“A pesquisa vai investigar a fundo o pingo, ingrediente da produção artesanal que guarda uma complexa diversidade de microrganismos e influencia diretamente o sabor, a segurança e a identidade dos queijos”, afirma Daniel Arantes.
Além de analisar as melhores condições de preservação do pingo nas queijarias e o seu o papel na maturação e na qualidade dos queijos em diferentes regiões produtoras, o projeto vai isolar e estudar as bactérias ácido-láticas. O resultado será a formação de um acervo vivo do queijo mineiro, que terá a função de fornecer informações sobre classificação taxonômica, origem geográfica e potenciais usos biotecnológicos.
“A coleção também desempenhará um papel importante na preservação da biodiversidade e do patrimônio genético, uma vez que muitas das espécies encontradas no pingo ainda não foram plenamente estudadas e podem estar ameaçadas por mudanças climáticas e outras pressões ambientais”, destaca o pesquisador da EPAMIG.
O projeto se dedica também ao estudo da maturação controlada dos queijos, uma prática crescente entre os produtores que buscam melhorar a qualidade e a consistência de seus produtos.
“Esta parte do trabalho visa fornecer fundamentos científicos para compreender como as variáveis de temperatura, umidade e ventilação da sala de maturação afetam a microbiota do queijo. Esse conhecimento é essencial para criar condições ideais e garantir que os queijos possuam características sensoriais de sabor e textura desejadas, mantendo a segurança alimentar”, explica Daniel.
O projeto, denominado “Estudo do fermento endógeno dos Queijos Artesanais em Minas Gerais: do uso empírico ao conhecimento científico e tecnológico” é financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig) e conta com recursos de R$2 milhões.
A proposta de pesquisa foi desenvolvida no âmbito da Rede Mineira de Pesquisa em Queijos Artesanais (RMQA) e conta com a parceria de pesquisadores dos institutos federais de Minas Gerais (IFMG) e do Sul de Minas, das universidades federais de Minas Gerais (UFMG), Viçosa (UFV), São João del-Rei (UFSJ), Lavras (UFLA), Vales Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM), Unimontes, Unifor, Ital (SP) e Universidade do Minho (Portugal).
“O trabalho incluirá intercâmbio de conhecimentos com o pesquisador Nelson Lima, da Universidade do Minho (Portugal), que foi presidente da European Culture Collections’ Organization (ECCO), além de visitas técnicas às regiões produtoras de queijos artesanais no Brasil e em Portugal”, declara subcoordenadora do projeto, Fabiana Couto, pesquisadora do IFMG e da RMQA.
Fonte: Epamig