Aposta estratégica no queijo artesanal de búfalas

Para ganhar mercado, produtores do Vale do Ribeira, em São Paulo, investem em melhoria do rebanho, qualidade do leite, criações inovadoras e estratégias mercadológicas

Por Romualdo Venâncio

“A gente já sabia produzir leite e queijo, nosso maior desafio foi entender o mercado, as demandas do consumidor.” A frase de Pedro Paulo Delgado, engenheiro agrônomo e proprietário da Fazenda Santa Helena (Sete Barras- SP), sugere como é possível transformar um obstáculo em estímulo para agregar valor à produção e expandir o negócio. Ele fala de forma coletiva porque se refere ao empreendimento iniciado em novembro de 2016 com a esposa, Carmen Castelo Bruno Delgado, e outro casal, Rafael Gonzaga Moreira e Glauce Prado. O quarteto é responsável pelo Laticínio Santa Helena, empresa familiar que vem se destacando no circuito gastronômico da capital paulista e de outros centros urbanos com queijos produzidos de forma artesanal exclusivamente com leite de búfalas. Um desses pontos é a casa “A Queijaria”, o primeiro estabelecimento a promover o queijo do Santa Helena na cidade de São Paulo.

O laticínio está instalado no Vale do Ribeira, região do Estado de São Paulo caracterizada, principalmente, pela produção de banana e palmito pupunha, mas que também é representativa na bubalinocultura. A produção de queijos fica dentro do Sítio Mina do Vale, em Jacupiranga-SP, propriedade adquirida pela família de Glauce. Por mês, são processados cerca de 12 mil litros de leite, volume destinado à produção de queijos frescos, como a mussarela e a burrata, e maturados, criações de Delgado que têm chamado a atenção de especialistas do setor. No ano passado, seis deles – “Pai do Mato”, “Vale do Ribeira”, “Crema”, “Bola”, “Cataia” e “Sassafrás – foram contemplados no Prêmio Queijo Brasil, concurso realizado pela Associação dos Comerciantes de Queijos Artesanais do Brasil, a ComerQueijo.

O Santa Helena também integra o Caminho do Queijo Artesanal Paulista, iniciativa que reúne dez queijarias de São Paulo para mostrar aos consumidores locais – e de quaisquer outros lugares – a diversidade e a qualidade de sua produção. Apadrinhado pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, o projeto foi realizado pela Coentro Comunica, agência de comunicação especializada em gastronomia. No site do projeto há diversas informações das queijarias, o mapa deste saboroso caminho e indicações de onde encontrar os produtos.

Se por um lado toda essa exposição tem sido altamente positiva para projetar o nome do laticínio e aquecer os negócios, por outro aumenta o grau de exigência sobre a qualidade e a eficiência da confecção dos queijos. Do manejo na criação dos rebanhos até a rotina de fabricação dentro da queijaria e a expedição dos produtos, há uma série de protocolos a serem seguidos para garantir total segurança para os animais, as equipes e os consumidores.

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Leia a íntegra desta matéria na edição Balde Branco 641, de abril 2018

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